Comme un chien dans un jeu de puces

"Bienvenus au 1^er Grandeur-Nature augmenté de la MAD" scandait la banderole accrochée à l'entrée de l'aérodrome désaffecté. Une centaine de joueurs et joueuses se pressait devant la cuisine que No Pasaran avait prêtée à la MAD. Prix libre et repas végétariens. L'équipe de cuistots avait négocié l'approvisionnement avec des producteurs bio de la région.

La TAZ ludique avait pris ces hangars rouillés et leurs pistes, depuis lesquels on voyait les champs, mille vaches et, plus loin, de petites maisons basses dont les cheminées fumaient tranquillement.
Mateo, l'un des Maîtres du Jeu, l'œil vif et la barbe en bataille, monta sur une table et prit la parole. "Comme dans un jeu de rôle classique vous vous déguiserez, mais cette fois vous évoluerez dans un univers à la croisée de la réalité, de l'imaginaire... et de la virtualité. Grâce aux neuroships que nous portons toutes et tous, aux lentilles, aux oreillettes et aux combinaisons d’immersion, nous allons augmenter la réalité brute d’éléments virtuels du scénario."

Depuis leur QG les maîtres du jeu mêleraient mondes réel et e-réel afin de créer l'illusion dans laquelle évolueraient les joueureuses. Quelques lecteurs de puces retapés et autant de caméras de récup', un serveur central, une bonne vingtaine de PC et de consoles permettaient ce mix' ludique. Une version entièrement virtuelle du jeu était disponible en ligne, permettant de jouer depuis le monde entier. Les moyens mis en œuvre étaient ceux d’un film indépendant et la MAD, pour s'autofinancer, vendrait la vidéo du week-end: Zombis party.

L'ambiance musicale du collectif 0101, une bande de teufeurs militants, emplissait l'air de ses rythmiques binaires lorsque les premières images s'incrustèrent sur les lentilles d'Ash : l'aérodrome se changea en base militaire. Ash faisait partie d'un groupe de survivants prêts à tout pour prendre l'hélicoptère endormi sous ses pâles, quelque part sur la carte du jeu. Elle fuyait, coincée entre une bande de zombis affamés et une armée de décérébrés. Sa puce dernier cri permettait de la localiser, elle et son avatar, dans les limites de l'aire de jeu.

Le dimanche en fin d'après-midi, une famille du village vint se promener un peu trop près du vieil aérodrome. Leurs implants se prirent dans la toile du jeu et incrustèrent sur les lentilles de la famille l'hélicoptère qui décollait et une masse de zombis levant les bras au ciel. Ash, accrochée au patin gauche, arrosait de rafales les morts-vivants, à un rythme hard-gore. Le père, la mère et leurs deux enfants, incapables de crier, prirent leurs jambes à leurs cous noués, sous l'œil étonné de leur setter irlandais.

nouvelle écrite pour le dossier Nouvelles TIC de la revue du réseau No Pasaran

Carte mexicaine n°5, Plan-neuf, avril 2009

Histoires d’eaux amères (4/4)

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour beaucoup de Mexicains, le chocolat est européen et à croquer. Depuis un peu plus d’un an, la chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture du chocolat, loin de l’industrie où de petites mains, de marmottes ou non, emballent des tablettes par dizaines de milliers.

En refermant les portes de la chocolaterie et après avoir découvert les étapes de la fabrication de ce chocolat millénaire, une petite comparaison s’impose avec la tablette de chocolat si chère aux papilles du village global.
Pour les peuples précolombiens, le cacao était un don des dieux, la fève était respectée. Chez les Mayas c’était aussi une monnaie d’échange. « Avec une fève de cacao par exemple, tu pouvais acheter un tamal (1)… un avocat valait trois fèves. Un lapin 20 fèves. » Chez les Aztèques c’était plutôt la noblesse, les prêtres, les messagers et les guerriers qui avaient accès au chocolat. « C’est un aliment qui permet de résister à la chaleur et à de longues journées de marche. C’est pour ça que les guerriers et les messagers en consommaient beaucoup. » Mais ils ne croquaient pas dans une tablette. Ils le buvaient ! « Le chocolat original, c’est le chocolat avec de l’eau. Le mot chocolat vient du nahuatl xocolatl, qui veut dire eau amère. »

Un chocolat bien éloigné de celui à croquer qui prédomine en Europe. Alors que le chocolat à boire a 4000 ans d’histoire, le chocolat à croquer n’en a que 150. De passage en France il y a quelques mois, Olivier et sa compagne, Salma, ont comparé. « Le meilleur chocolatier de 2007 ne produit pas de chocolat. Il achète de grands blocs de chocolat à une entreprise qui s’appelle Valrhona, à Lyon, qui achète d’énormes quantités de chocolat, le broie et le revend. Ils sont rares les chocolatiers qui font eux-mêmes leur chocolat, qui le torréfient, le broient. » La plupart ne font que travailler le produit final.

« On a regardé les ingrédients. On a vu que le cacao venait du Mexique. On s’est dit que c’était du cacao qui devait être de bonne qualité… Il y avait du cacao, du beurre de cacao, du lait en poudre, de la lécithine de soja. Et ça c’est considéré comme le meilleur chocolat ?! » Olivier considère que ce cacao de bonne qualité voit tout de même son goût altéré par l’ajout de beurre de cacao. Le chocolat de mauvaise qualité utilise en outre des matières grasses végétales comme l’huile de palme, de karité ou l’huile de coco… et la lécithine de soja, qui sert d’émulsifiant pour faciliter le mélange entre la fève et le beurre. Une loi européenne autorise l’appellation de chocolat à des produits où il ne reste parfois pas grand-chose de la fève originale. Tout en parlant Olivier en fait passer une entre ses doigts. « La fève de cacao, ici présente, contient deux éléments principaux, le beurre de cacao et la poudre. Le chocolat authentique utilise uniquement la fève de cacao. Mais c’est difficile de la travailler car c’est une matière pâteuse. En Europe ils extraient par alcalinisation la matière grasse, le beurre, et ils en ajoutent encore un certain pourcentage à la poudre qui reste. Cette poudre, le cacao débarrassé du beurre, appelée la cocoa, c’est le Van Houten. C’est lui qui a inventé ce procédé d’extraction.» En ajoutant des matières grasses et du sucre, l’industrie obtient un mélange beaucoup plus liquide, plus fluide et plus facile à travailler à la chaîne que celui qu’on voit lorsqu’on passe rue Nieto, qu’on franchit une fois encore les portes de cette chocolaterie artisanale et que le processus de fabrication est lancé… Sous l’œil un peu inquiétant de la tête Toltèque qui veille sur le breuvage divin offert par Quetzalcoatl à son peuple.

1 : Le tamal est une papillote amérindiennne préhispanique préparée à partir de farine de maïs.

Carte mexicaine n°4, Plan-neuf, mars 2009

Histoires d’eaux amères (3/4)

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour beaucoup d’Hydrocalidos (1), comme pour leurs compatriotes, le chocolat est principalement européen et à croquer. La chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, qui nous parle de la fabrication de ce chocolat.

La confection du chocolat est un processus rendu difficile par la consistance de la fève, son caractère selon Olivier. « Le cacao est capricieux. Parfois le mélange fève - beurre de cacao ne se fait pas bien. » L’industrie du chocolat utilise alors un émulsifiant, la lécithine de soja. Le chocolat ainsi obtenu est bien différent de celui fait à la chocolaterie, les jours où tourne le broyeur, derrière la baie vitrée qui sépare producteurs au travail et consommateurs attablés. Par rapport à l’époque des Aztèques le procédé utilisé est plus industrialisé afin de produire une quantité plus importante de chocolat et de survivre économiquement. « Il faut savoir s’adapter à la modernité tout en gardant les savoir-faire des anciens », confie Olivier.
Nos chocolatiers achètent les fèves au Chiapas, à de petits producteurs mayas qui travaillent avec des méthodes traditionnelles. « Lorsque le fruit, la cabosse, est mûr, ils le coupent en deux à la machette et dans la pulpe blanche récupèrent les fèves, qu’ils nettoient et font sécher. » Elles sont ensuite envoyées à Aguascalientes.
« Pour nous, la première étape c’est le nettoyage, fève par fève. Dans la jungle elles sèchent sur de grandes étendues, il peut donc y avoir des cailloux, des cheveux, du piment. » Les fèves propres sont torrefiées. Les Aztèques utilisaient le comal, « une sorte de grande poêle pour les tortillas. C’était la flamme qui cuisait les fèves comme dans notre machine, qui ressemble à celle utilisée pour torréfier le café. La torréfaction aide à révéler les saveurs de la fève. C’est très important. » Elle permet en outre d’éliminer toute l’humidité contenue dans le cacao et qui pourrait gâter la fève. « Une des particularités de notre manière de faire très artisanale, c’est que chaque fois le chocolat a un goût différent, un peu comme le vin. » Les saveurs dépendent des pluies, des températures, du soleil… « Un vin millésimé est meilleur que celui d’une autre année parce qu’il a bénéficié d’un meilleur ensoleillement… c’est pareil pour le cacao ! » Nos chocolatiers adaptent la torréfaction à chaque cuvée pour faire ressortir les arômes de la fève. « Les grands fabricants mélangent différents cacaos pour obtenir une saveur uniforme afin que les gens s’y retrouvent. Nous ce qui nous intéresse c’est d’acheter le même cacao et de nous adapter à son goût. »

histoires d'eaux amères from sylvia dubost on Vimeo.

Entre la torréfaction et le broyage, il faut enlever la petite peau qui protège la fève « car cette écorce n’a pas de goût et ne sert à rien dans l’élaboration du chocolat. »
Le broyage constitue une étape primordiale pour la texture du chocolat. Les Aztèques broyaient la fève avec un metate et une sorte de petit rouleau en pierre. Une flamme maintenait l’ensemble à température. À la chocolaterie, ils utilisent une machine dont les pierres sont, comme à l’époque, d’origine volcanique. « La plupart des machines à broyer sont faites avec de l’acier et l’acier donne un goût… C’est comme de battre le chocolat avec un molinillo (2) ou avec un robot. Le goût n’est pas le même. »
À chaque nouveau passage dans le broyeur, la pâte devient plus fluide. Il faut recommencer encore et encore. « Jusqu’à obtenir la texture voulue. Ça va dépendre de la fève. Pour obtenir le chocolat à boire on ajoute du sucre, une fois bien mélangé on passe au moulage. Comme le sucre est granuleux l’ensemble n’est pas liquide, tu ne peux pas juste faire couler. » Il faut mettre la main à la pâte.
Une fois obtenu le chocolat, les anciens peuples y mélangeaient différentes fleurs ou épices, des miels et de l’eau. A la chocolaterie, aux saveurs préhispaniques se sont ajoutées des goûts plus contemporains. Comme un va et vient entre l’ancien et le nouveau monde…

1 : ou Aguascalientenses, habitants d’Aguascalientes.
2 : type de moulinette en bois servant à mixer le cacao et l’eau ou le lait.

Histoires d’eaux amères (3/4)

Des instantanés de notre envoyé especial à Aguascalientes

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour beaucoup d’Hydrocalidos (1), comme pour leurs compatriotes, le chocolat est principalement européen et à croquer. La chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, qui nous parle de la fabrication de ce chocolat.

La confection du chocolat est un processus rendu difficile par la consistance de la fève, son caractère selon Olivier. « Le cacao est capricieux. Parfois le mélange fève - beurre de cacao ne se fait pas bien. » L’industrie du chocolat utilise alors un émulsifiant, la lécithine de soja. Le chocolat ainsi obtenu est bien différent de celui fait à la chocolaterie, les jours où tourne le broyeur, derrière la baie vitrée qui sépare producteurs au travail et consommateurs attablés. Par rapport à l’époque des Aztèques le procédé utilisé est plus industrialisé afin de produire une quantité plus importante de chocolat et de survivre économiquement. « Il faut savoir s’adapter à la modernité tout en gardant les savoir-faire des anciens », confie Olivier.
Nos chocolatiers achètent les fèves au Chiapas, à de petits producteurs mayas qui travaillent avec des méthodes traditionnelles. « Lorsque le fruit, la cabosse, est mûr, ils le coupent en deux à la machette et dans la pulpe blanche récupèrent les fèves, qu’ils nettoient et font sécher. » Elles sont ensuite envoyées à Aguascalientes.
« Pour nous, la première étape c’est le nettoyage, fève par fève. Dans la jungle elles sèchent sur de grandes étendues, il peut donc y avoir des cailloux, des cheveux, du piment. » Les fèves propres sont torrefiées. Les Aztèques utilisaient le comal, « une sorte de grande poêle pour les tortillas. C’était la flamme qui cuisait les fèves comme dans notre machine, qui ressemble à celle utilisée pour torréfier le café. La torréfaction aide à révéler les saveurs de la fève. C’est très important. » Elle permet en outre d’éliminer toute l’humidité contenue dans le cacao et qui pourrait gâter la fève. « Une des particularités de notre manière de faire très artisanale, c’est que chaque fois le chocolat a un goût différent, un peu comme le vin. » Les saveurs dépendent des pluies, des températures, du soleil… « Un vin millésimé est meilleur que celui d’une autre année parce qu’il a bénéficié d’un meilleur ensoleillement… c’est pareil pour le cacao ! » Nos chocolatiers adaptent la torréfaction à chaque cuvée pour faire ressortir les arômes de la fève. « Les grands fabricants mélangent différents cacaos pour obtenir une saveur uniforme afin que les gens s’y retrouvent. Nous ce qui nous intéresse c’est d’acheter le même cacao et de nous adapter à son goût. »

L’anniversaire de la chocolaterie d’Aguascalientes, par Stéphane Ripoche from sylvia dubost on Vimeo.

Entre la torréfaction et le broyage, il faut enlever la petite peau qui protège la fève « car cette écorce n’a pas de goût et ne sert à rien dans l’élaboration du chocolat. »
Le broyage constitue une étape primordiale pour la texture du chocolat. Les Aztèques broyaient la fève avec un metate et une sorte de petit rouleau en pierre. Une flamme maintenait l’ensemble à température. À la chocolaterie, ils utilisent une machine dont les pierres sont, comme à l’époque, d’origine volcanique. « La plupart des machines à broyer sont faites avec de l’acier et l’acier donne un goût… C’est comme de battre le chocolat avec un molinillo (2) ou avec un robot. Le goût n’est pas le même. »
À chaque nouveau passage dans le broyeur, la pâte devient plus fluide. Il faut recommencer encore et encore. « Jusqu’à obtenir la texture voulue. Ça va dépendre de la fève. Pour obtenir le chocolat à boire on ajoute du sucre, une fois bien mélangé on passe au moulage. Comme le sucre est granuleux l’ensemble n’est pas liquide, tu ne peux pas juste faire couler. » Il faut mettre la main à la pâte.
Une fois obtenu le chocolat, les anciens peuples y mélangeaient différentes fleurs ou épices, des miels et de l’eau. A la chocolaterie, aux saveurs préhispaniques se sont ajoutées des goûts plus contemporains. Comme un va et vient entre l’ancien et le nouveau monde…

1 : ou Aguascalientenses, habitants d’Aguascalientes.
2 : type de moulinette en bois servant à mixer le cacao et l’eau ou le lait.

Carte mexicaine n°3, Plan-neuf, mars 2009

Histoires d’eaux amères (2/4)

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour la plus grande partie des Hidrocálidos (1), comme pour leurs compatriotes, le chocolat est européen et à croquer. La petite chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture millénaire du chocolat. Assis dans une ambiance boisée, entre musique précolombienne et couverts en bois, Olivier nous conte l’histoire et les espoirs de la chocolaterie.

Depuis quand existe la chocolaterie ?
On a ouvert le 13 octobre 2007. Mais la famille de Salma (sa petite amie) produit du chocolat depuis 20 ans.

Qu’y avait-il avant cette chocolaterie ?
Jusqu’en 1998, la famille était à Mexico. Il y a d’abord eu une petite fabrique de chocolat et une revente dans des boutiques, comme la boulangerie française El Globo. À chaque fois il fallait aller déposer le chocolat. C’était compliqué à cause des distances, de la pollution et des embouteillages. Ensuite il y a eu une mini-chocolaterie dans une université de la capitale. Puis ils ont ouvert un bar salade… et ils continuaient de produire du chocolat pour le bar et pour leur consommation personnelle. Mais l’activité a réellement repris quand on a ouvert cet espace.

Quel est l’objectif de la chocolaterie ?
L’idée est de faire savoir que le chocolat vient du Mexique. Que le chocolat mexicain ne se résume pas à celui de Oaxaca, qui est un attrape-touristes. Ils ont leurs broyeurs dans un grand marché, les gens arrivent en disant « je veux un kilo » et ils le broient sur place. Mais broyer du cacao dure au moins 4h, tu ne peux pas le faire en 15 minutes. La texture s’en ressent.
On veut faire comprendre qu’on peut produire du chocolat de bonne qualité et que ça peut faire partie de l’identité mexicaine. On cherche aussi à faire un produit naturel. Le problème est que ce mot est galvaudé. Beaucoup de chocolats s’affichent « naturels » mais, en regardant la liste des ingrédients tu trouves des conservateurs, des produits chimiques… Dans l’élaboration de notre cacao on n’utilise aucune graisse ajoutée. En Europe il y a une législation qui permet d’utiliser un certain pourcentage de graisse végétale et de beurre de cacao. Nous, on ne rajoute ni matière grasse, ni lécithine de soja. Dans le cas du chocolat à boire on ajoute un sucre granuleux. Dans le cas du chocolat à manger c’est un travail long et difficile, qui n’a rien à voir avec le fait de rajouter de la graisse pour avoir un mélange plus fluide. Nous, on utilise la fève telle quelle… juste en la broyant.

Quelle différence ?
C’est ce qui donne à notre chocolat un goût beaucoup plus fort et intense parce que le beurre de cacao a un goût très faible… et donc le produit final aussi. Les arômes, l’amertume ne sont pas les mêmes.

Quel cacao utilisez-vous ?
L’arbre, le cacaotier, est né au Chiapas puis s’est dispersé. C’est au Chiapas dans la partie du Soconosco qu’est produit ce qu’on considère comme le meilleur cacao du monde, le criollo, le créole, celui qu’on utilise. Un chocolat qui par ses qualités a quelque chose de plus que les autres, ceux produits au Venezuela ou en Asie.

C’est quoi ce plus ?
C’est le goût, une amertume pas si forte… Avec des arômes, des saveurs qui sont différents d’un cacao qui peut être produit en Afrique. On utilise un cacao bio, sans pesticide ni produit chimique… Depuis 20 ans qu’on produit du chocolat, on a utilisé plusieurs types de cacao différents. Celui qu’on utilise aujourd’hui permet de faire ressortir les saveurs de la meilleure manière. Pour déceler ce genre de différences il faut connaître les autres types de cacao, ce n’est pas forcément facile. Moi j’ai pu goûter différents types de cacao et c’est vrai que celui-ci a des saveurs, une texture, un arôme différents de ceux du Tabasco par exemple, qui se rapprochent plus de ceux produits en Afrique.

Quels sont vos projets ?
L’idée au départ était de pouvoir gérer nous-même le produit et d’avoir une boutique, un espace de consommation propre. L’un des projets qu’on a est de transformer petit à petit l’espace ici en une boutique. Un peu comme les boutiques de café Méo, je ne sais pas s’ils sont présents à Strasbourg… c’est une cafétéria où ils ont un espace boutique. C’est assez similaire à ce qu’on voudrait faire. Mettre un présentoir avec tous les produits proposés, avec toujours un espace de consommation, mais que l’espace boutique soit mieux mis en valeur.
On développe aussi de nouveaux produits. Le chocolat à manger par exemple. On est en train de développer des moules spéciaux pour pouvoir le vendre et le produire plus facilement. Et on va développer une gamme de produits pour différents usages, par exemple du chocolat pour diabétiques, sans un gramme de sucre…
À plus long terme on voudrait ouvrir des succursales ici à Aguascalientes. Des petites boutiques, parce que pour beaucoup de gens c’est compliqué de venir dans le centre. S’il y avait une boutique plus proche de chez eux ce serait plus pratique. Puis exporter le concept dans d’autres villes… Guadalajara, Zacatecas, la région du Bajio (2).

Quels produits proposez-vous ?
On propose 7 différentes saveurs de chocolat, toutes naturelles : le cacao simple, le chocolat saveur cannelle, au poivre du Mexique, au piment - légerement piquant-, à la menthe, à la vanille et au magnolia. Concernant le cacao simple, au poivre du Mexique, au piment, à la vanille et aux pétales de magnolia, ce sont des saveurs qui étaient utilisées au temps des Aztèques et des Mayas.

Et à consommer sur place ?
On propose des chocolats à boire, avec les mêmes saveurs, à consommer soit avec du lait soit avec de l’eau. Le chocolat authentique était à l’eau, car les peuples d’ici n’avaient ni vaches ni chèvres et ne connaissaient donc pas le lait. Le xocolatl, l’eau amère. Ils ne connaissaient pas le sucre, alors pour adoucir le goût ils mettaient du miel d’abeilles ou de maguey, des miels produits ici depuis longtemps. Nous on le propose avec du sucre ou avec des miels. On essaye de reprendre des traditions qui sont authentiquement mexicaines. Des goûts auxquels les Mexicains d’avant l’arrivée des Espagnols étaient habitués… en tous cas la noblesse aztèque ou les peuples mayas connaissaient ses saveurs qui se sont perdues avec la colonisation. Ce qu’on veut transmettre c’est un savoir. On est satisfait parce qu’on a eu l’occasion de recevoir des écoles, des universités, de pouvoir diffuser cette culture qui s’est malheureusement perdue. C’est dommage qu’au Mexique ils n’aient pas pu préserver le chocolat. En France on a su préserver le fromage, le vin…

Chocolaterie Xocolatl Mexica
(1) : habitants d’Aguascalientes
(2) : région du centre du Mexique, dans les environs d’Aguascalientes

Article paru sur Plan-Neuf le 6 mars

Carte mexicaine n°2, Plan-neuf, février 2009

Histoires d’eaux amères

La fève de cacao serait née au Mexique. Pour les Mayas et les Aztèques le chocolat était une boisson divine. J’avais lors de mon passage à San Cristobal de Las Casas visité l’école de cacao et m’étais essayé à la confection de dulces mayas (lire la chronique parue dans Poly). À Aguascalientes aussi le chocolat tente de regagner le palais des Mexicains. À deux pas de la place principale de la ville, a ouvert depuis un peu plus d’un an une chocolaterie. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture millénaire du chocolat, loin de l’industrie où de petites mains emballent des tablettes par dizaines de milliers.
Avant de passer les portes de la chocolaterie de la rue Nieto et de découvrir les étapes de la confection de ce chocolat, nous allons suivre Olivier sur les pas des premiers peuples d’Amérique Centrale, sur les traces du xocolatl…

Au temps où le temps n’existait pas encore était déjà Quetzalcoatl, le Serpent à plumes.

Au temps des Toltèques, pour lesquels Quetzalcoatl avait beaucoup d’affection, les dieux buvaient l’eau (Atl) amère (Xocolli), le xocolatl (1). Le chocolat.
Un jour, le Serpent à plumes descendit sur la terre pour rendre visite aux Toltèques.

Il avait pour eux un cadeau, une fève de cacao. Il leur apprit à semer, récolter, torréfier et préparer le cacao. Mais les dieux s’irritèrent de voir leur boisson parmi les humains. Ils se réunirent. « Le chocolat est une boisson divine », dirent-ils courroucés. Les dieux décidèrent d’exclure Quetzalcoatl. Le Serpent à plumes prit alors toutes les fèves qu’il trouva et son envol. Il les dispersa autour de lui, Veracruz, Tabasco, puis se jeta à la mer.

Les légendes, dit-on, révèlent toujours une part de vérité. Celle du cacao démontre l’importance du chocolat dans la culture toltèque, élevée au rang de breuvage divin, comme le vin sous d’autres latitudes. Quetzalcoalt aurait appris aux Toltèques à préparer le cacao, mais selon Olivier, il est plus vraisemblable qu’à la manière des Bêtises de Cambrai, une sucrerie née de l’étourderie d’un apprenti, le chocolat ait été le fruit d’erreurs. « La culture du maïs est bien plus ancienne que celle du cacao, or le maïs se torréfiait, enfin on le chauffait sur un comal (2) pour pouvoir le moudre après. Ils ont dû torréfier des fèves par erreur et ont trouvé ça super bon. Après ils utilisaient beaucoup le metate (3) pour faire des tamales (4) et d’autres choses à base de maïs et ils se sont dit tiens on va essayer. C’est certainement un apprentissage qui a duré très longtemps. Mais savoir vraiment… Qui a eu l’idée de faire fermenter du raisin pour obtenir du vin ? »
La légende nous conte aussi l’apparition du cacaotier au Chiapas et sa dissémination dans d’autres régions. Olivier explique qu’il existe beaucoup de théories sur l’origine de l’arbre. « L’une d’elles est que le cacao existait dans une partie de l’Amérique Latine, du Tabasco et du Chiapas jusqu’au nord de l’Amazonie, au Brésil. L’autre théorie est qu’il existait dans un tout petit endroit, le Chiapas, et qu’il a suivi les peuples qui ont bougé et ont planté le cacao là où ils s’installaient. » Le chemin du cacao.
Les premiers peuples sont arrivés sur les côtes du Chiapas et du Tabasco. « La première civilisation sédentaire d’Amérique latine à utiliser le cacao s’appelait les Mocayas, un peuple méconnu qui n’a laissé que très peu de traces. Principalement sédentarisés au Chiapas, ils se sont plus tard dispersés. De cet éclatement sont nés les Olmèques, qui n’ont guère laissé plus de traces, mais qui vivaient près du golfe du Mexique, dans les États actuels du Veracruz et du Tabasco. »

Les Toltèques, eux, ont été le premier peuple des hauts plateaux, « c’est-à-dire vers les États de l’Hidalgo, au niveau de Puebla, toute cette partie qui est un peu surélevée ». La trajectoire du cacao serait similaire.

Il y a un peu plus d’un an, des chercheurs ont mis à jour un bol de chocolat au Honduras, « des traces de cacao datant de 1100 avant JC. Il y a plus de 3000 ans ! Quelques mois plus tard, c’est dans l’État mexicain de Veracruz qu’ils ont trouvé un bol de 1750 avant JC. Puis un autre de 1900 ans avant JC au Chiapas », s’enthousiasme Olivier. « Une culture vieille de 4000 ans ! » Des siècles plus tard, avant la colonisation, les Mayas, les Aztèques perpétuaient la tradition et le cacao avait gagné d’autres régions d’Amérique du Sud.
Et pourtant aujourd’hui pour les Mexicains le chocolat est suisse et à croquer !

Article paru sur le site culturel strasbourgeois Plan-Neuf

(1) Les peuples d’Amérique centrale ne connaissaient pas le lait et c’est donc avec de l’eau que le chocolat d’origine était confectionné.
(2) Plaque en argile et le plus souvent en métal servant traditionnellement à faire cuire les tortillas.
(3) Le metate est une meule dormante de pierre, d’usage domestique, qui sert à moudre le maïs. Utilisée depuis plusieurs milliers d’années (environ 3000 av. J.-C) dans l’aire culturelle de la Mésoamérique, son nom provient du nahuatl « metatl »
(4) Le tamal est une papillote amérindiennne préhispanique préparée à partir de farine de maïs.

Un drôle de marché de Noël…

Une chronique vidéo à retrouver sur plan-neuf

Fleurs d’éditions

Petite maison d’édition pyrénéenne a priori axée sur l’Espagne, La ramonda défend aussi une certaine idée de l’Europe et du monde. Portrait d’un beau projet alternatif.

La ramonda est une plante vivace dans le jardin français des livres. C’est aussi une petite fleur des Pyrénées qui « pousse entre les rochers, dans une fissure, dans des conditions rudes mais fleurit joliment dans ce monde minéral », explique Charles Mérigot, fondateur des éditions. Le premier titre publié est le récit de son errance sur les terres arides de l’exclusion. « Avant j’ai été prof de physique et de maths, informaticien. Puis chômeur de longue durée. Un peu SDF avec de petits boulots de temps en temps. » Ce premier récit, Le dit de la cymbalaire – une autre plante vivace, la cymbalaire – publié grâce à une souscription, sort sous serre, « alors que la maison d’éditions n’était pas encore officiellement créée, mais qu’elle existait dans une « couveuse d’entreprise » depuis juillet 2005. » En novembre 2006 la SARL est lancée. L’éditeur a trouvé les ressources morales de quitter la rue dans sa rencontre avec l’association Solidarités Nouvelles face au Chômage. Il retrouve un peu de son identité, celle « qui ne se caractérise pas, surtout, par l’étiquette qu’on nous flanque, chômeur, sdf, informaticien, manœuvre… mais par ce qu’on fait et ce qu’on pense. »
Les premiers textes qui éclosent reflètent déjà la ligne éditoriale de La ramonda. « Tout d’abord j’ai eu la possibilité d’écrire un petit texte sur le manque d’argent quand on se trouve en situation d’exclusion. » Le texte a plu et il sera repris entre autres par Esprit et Alternatives économiques. Puis il replante un vieux projet. « Depuis quelques années j’écrivais pour des amis de petits cahiers sur l’Aragon. J’ai alors décidé d’éditer des textes qui auraient un rapport avec ces sujets bien différents : l’exclusion et l’Aragon. » Hormis les orages de la vie de l’ancien chômeur, ce qui relie les deux thèmes c’est le lien symbolique entre « la résistance aux marges dans des conditions difficiles, (et) l’utopie du renouveau printanier qui ne se soucie ni des stériles rocs ni des montagnes frontières » comme on peut le lire sur le site de La ramonda. L’éditeur revendique sa part de rébellion contre l’actuelle division du travail. « On assiste à une chose curieuse : plus les machines devraient permettre à chacun d’obtenir une certaine autonomie, plus le travail est parcellisé, éclaté. Au point que ce travail perd tout sens ! Je n’ai pas cette conception de la vie ni du progrès. » Comme une méfiance aussi envers les professionnels, tellement spécialisés, selon lui, qu’ils ne savent plus pourquoi ils travaillent ni à quoi peut bien servir ce qu’ils font. « Il ne faut pas écouter ceux qui se présentent comme spécialistes mais ceux qui s’intéressent à votre projet », résume-t-il.
Les éditions publient également une revue sur l’Aragon et des livrets hors-série, comme celui à paraître sur le chanvre textile. En projet également, un beau livre sur la Creuse et des romans espagnols. Le premier est sorti début octobre. Du givre sur les épaules est le premier roman de Lorenzo Mediano. L’histoire d’un amour impossible dans ces Pyrénées dont, selon Charles, on ne saura jamais si elles sont une barrière ou un trait d’union.

« L’universel c’est le local moins les murs »

L’Aragon est plus qu’une passion pour l’éditeur, une partie de sa vie. C’est « une région proche, injustement méconnue. Profondément européenne ». Car malgré son ancrage régional, La ramonda se définit comme européenne. « Je suis abasourdi par l’attitude générale des personnes – qui se disent toutes Européens convaincus – qui ne peuvent concevoir que l’on vende des livres espagnols en France ou l’inverse !! » L’Europe selon Charles ce n’est pas celle qui se construit « contre la Chine, l’Inde, les EUA, où je ne sais qui ». Pour lui, il ne sait plus où il a lu ça, « l’universel c’est le local moins les murs ». Il lui semble indispensable de « s’ancrer dans la vie des personnes et des régions pour parler de l’Homme. Sinon, on se met à dire des bêtises sur un Homme imaginé, virtuel dirait-on aujourd’hui. » Lui n’a aucun mal à se penser Européen, Limousin, Occitan, méditerranéen, citoyen français ou du monde. « L’Europe, nous n’avons pas à la construire, elle existe depuis au moins le paléolithique (les peintures de cette époque ont des caractères communs), en tout cas le néolithique. En revanche ce qu’il nous reste, et nous restera toujours à faire c’est de se rencontrer, se comprendre. » Des rencontres qu’il faut savoir provoquer. Comme par exemple au salon de Pau, « à 70 km de l’Espagne ! ». Il a souhaité inviter sur son stand la maison d’édition espagnole de Mediano. « Lorsque j’en ai parlé aux organisateurs, ils m’ont répondu que jusqu’à présent cela ne s’était jamais fait et ils ont été enthousiastes ! »

S’il devait être une fleur, Charles se sentirait bleuet, « piquant et sauvage, au milieu d’un champ de blé OGM ». Mais c’est en éditeur patient que Charles cultive son jardin. Depuis quelques mois, La ramonda est aussi devenue une librairie virtuelle. Charles pense qu’il y a la place dans le champ des éditions pour sa fleur des montagnes. « Mais bon, peut-être qu’il faudrait revenir dans dix ans pour voir où nous en sommes ? J’aime bien cette phrase d’Antonio Machado : caminante, no hay camino, se hace camino al andar. » Marcheur, il n’y a pas de chemin, le chemin se fait en marchant… Sur ceux, fleuris et escarpés des Pyrénées, pour La ramonda.

Du givre sur les épaules
En octobre, La ramonda a publié Du givre sur les épaules (lire le 1er chapitre), la traduction du premier roman de Lorenzo Mediano. Médecin, spécialiste de la survie en montagne, celui-ci connaît un véritable succès en librairie de l’autre côté des Pyrénées. Son premier roman, il y en a eu d’autres ensuite, s’est vendu à 20 000 exemplaires. Charles Mérigot présente ainsi ce livre né de l’oralité, au cours de veillées : « Tout d’abord c’est un roman de passion et d’aventures dans les Pyrénées. La vie d’un jeune berger amoureux de la fille de son patron, grand propriétaire. Une autre façon de présenter le livre est qu’il s’agit d’une description des relations sociales dans les montagnes aragonaises juste avant qu’éclate la Guerre civile. Enfin, on peut y voir aussi une réflexion sur la façon de « dire l’histoire » d’une société qui doit continuer à vivre après un massacre auquel tous ont plus ou moins participé. Cela peut évidemment s’appliquer à l’Espagne, mais hélas à bien d’autres nations ou sociétés. »

Article paru sur le site d'info culturelles Plan-neuf le 17 décembre, au lendemain de l'attribution du prix Vivre livre des lecteurs du Val-d'Isère au roman de Mediano, Du Givre sur les épaules.

Carte Mexicaine n°1, Plan9, octobre 2008

Détail d’une des peintures murales du palais du gouvernement de la ville d’Aguascalientes

Contre addiction

¡ Viva la Virgen de Guadalupe ! ¡ Viva Fernando VII ! ¡ Abajo el mal gobierno ! (1)

El grito ! Le cri. Celui qui le 16 septembre 1810 marqua le début des 11 années de la guerre d’indépendance. Le cri lancé par un prêtre créole,Miguel Hidalgo et réitéré chaque année dans tout le Mexique. Nés en Nouvelle Espagne, les créoles étaient cantonnés à la figuration dans la mise en scène d’une société où les Espagnols avaient les beaux rôles. Comme une anti-Malinche,une présence féminine hante l’histoire de l’indépendance : Josefa Ortiz de Dominguez, la Corregidora. Créole elle aussi, elle se lie d’amitié avec Miguel Hidalgo, aux cours de réunions secrètes et littéraires. On y lit Rousseau, Voltaire et on s’y abreuve des Lumières françaises que tente d’éteindre l’Inquisition. La révolution française est encore fraîche, l’Indépendance des Etats-Unis aussi. L’Espagne est affaiblie et occupée par les troupes de Napoléon.
L’époque est propice à la révolte. Josefa convainc son mari, pourtant représentant du Roi d’Espagne à Querétaro, d’abriter des réunions dont la tournure est de plus en plus politique. Les insurgentes entassent des armes et prévoient de déclencher la révolte contre le mauvais gouvernement le 1er octobre. Mais le 13 septembre ils sont dénoncés par un espion loyaliste. Le mari de Josefa, le corregidor, reçoit ordre de démanteler le mouvement indépendantiste. Il fait enfermer sa femme dans sa chambre mais elle parvient à prévenir Hidalgo. Trois jours plus tard, à l’aube, le père de l’Indépendance pousse son cri de Dolores.
Josefa est jugée coupable et incarcérée au monastère de Santa Clara avant d’être transférée, à cause de son caractère rebelle, dans l’Abbaye – de Haute Sécurité – de Santa Catalina de Sena. En 1817, elle fait le serment de ne plus apporter son soutien aux insurgés et est libérée. Peu après l’Indépendance, l’empereur du Mexique Augustin de Iturbe lui propose de devenir dame de compagnie de son épouse. Elle refuse. Elle s’était battue pour une république, pas pour un empire. Jusqu’au bout de sa vie en 1829, elle côtoiera les milieux radicaux de l’époque. Elle n’accepta de son vivant aucune récompense pour son patriotisme. Enterrée à l’Abbaye Santa Catalina ses restes seront ensuite déplacés à Querétaro.
Lors de la colonisation, la Malinche avait trahi les siens, ouvrant l’histoire à un Mexique métis. Presque 3 siècles plus tard, une créole aidait à délivrer le pays du joug espagnol. Le 15 septembre 2008 au soir, aux vivas de la foule se sont mêlés des cris de terreur. Des cris qui ont déchiré le voile du rêve de l’Indépendance et dévoilé la réalité de l’emprise des cartels de la dépendance sur le pays. A Morelia, ville natale de la Corregidora et de l’actuel président mexicain, la guerre de la drogue (2) a explosé en public. Deux grenades jetées dans la foule pour un empire. Du sang et des cris.

(1) Vive Notre-Dame de Guadalupe! Vive Fernando VII ! A bas le mauvais gouvernement !

(2) La guerre de la drogue a fait plus de 3000 morts depuis le début de l’année. Les différents services de police sont corrompus. Le président Calderon joue pourtant la carte répressive et la France continue d’armer et de former certains policiers.

Article paru sur le site culturel strasbourgeois Plan9

À voir sur Dailymotion: Le Mexique déclare la guerre à la drogue

à lire sur ce blog : Com’ gouvernementale contre narcommunication

et sur Bakchich.info: Des privés américains forment l’armée mexicaine à torturer

Com' gouvernementale contre narcommunication

Depuis que le président Calderon a engagé sa guerre contre les cartels de la drogue, le Mexique connaît une vague de violence sans précédent : depuis le début de 2008 plus de 3000 morts, et près de 60 rien qu’à Aguascalientes. Une vague sanglante sur laquelle surfe le président pour renforcer sa politique sécuritaire. À la guerre aux cartels s’est greffée celle entre les organisations criminelles. Cette double guerre engendre également une lutte entre les services de police. Si les affrontements laissent derrière eux une coulée de sang, la guerre se déroule également sur le terrain de la communication.

« Monsieur le narco-président, si vous voulez que cesse l’insécurité arrêtez de protéger des narcotrafiquants comme le Chapo Guzman, Ismael el mayo Sambada, la Familia Michoacana et les élus des partis qui tout comme vous sont des narcos, comme vos prédécesseurs, depuis 40 années de narcogouvernance. » En réponse aux manifestations contre les violences organisées le 30 août, et avant le discours présidentiel du 1er septembre, dans tout le pays les narcos s’essayaient à une nouvelle forme de communication. De manière coordonnée, les organisations criminelles affichaient leur défiance vis-à-vis du pouvoir. Sur de grandes banderoles, des narcomantas, accrochées sur des ponts, des édifices ou à Aguascalientes sur la cathédrale, presque toujours les mêmes mots pour accuser de complicité avec certains cartels le président Calderon, des gouverneurs ou des commandants de l’armée.
Les narcos investissent aussi le net et notamment YouTube. Des clips mettant en scène, sur fond de narcorrido (musique chantant les exploits des narcos), les exploits des sicaires. Le gouvernement fédéral, lui, se répand en spots, télé et radio, tours à tours vindicatifs ou triomphants pour, aux dires de juristes et de l’opposition de gauche, des résultats insignifiants dans cette guerre contre la criminalité engagé par Calderon dès le début de son mandat en 2006. Pourtant la ligne répressive se renforce toujours plus, jusqu’à la militarisation… 40 ans après le massacre de Tlatelolco (1). Le Ministère de la Sécurité Publique (Secretaria de Seguridad Publica) par exemple devrait voir en 2009 ses attributions augmentées de près de 50% ! Lors de son second informe (2), le président Calderon a, selon le magazine Proceso, parlé d’un Mexique imaginaire, bien loin de la réalité du pays. Pourtant, malgré les mots, les morts s’accumulent. Des morts et des mots dont se servent aussi les cartels.
Le 12 septembre, alors que Calderon prononçait un énième discours sécuritaire, la police découvrait 24 corps aux portes de la capitale fédérale. Un message sanglant envoyé aux autorités. Du nord au sud, les sicaires signent leurs forfaits dans une escalade imagée : corps décapités, corps entassés, corps disséminés…
Le 15 septembre, alors que Morelia commémorait l’indépendance du pays, un attentat à la grenade ensanglantait la soirée. Comme pour signifier que l’indépendance reste à conquérir vis-à-vis des cartels de la dépendance. L’attentat a fait une dizaine de morts. Jusqu’à présent la population civile avait été plutôt épargnée. Le cartel de l’Etat du Michoacan et principal suspect, la Familia, s’est fendue de plusieurs communiqués, envoyés aux journalistes par SMS, à travers lesquels ils se disculpent et offrent de faire la chasse aux assassins : « Nous vous promettons de faire justice parce que nous sommes michoacanos et que nous sommes unis à la société contre des actions qui altèrent la paix et génèrent la tension que l’on vit aujourd’hui. Nous n’aurons de repos avant d’avoir retrouvé les coupables. » Derrière cet élan narcocitoyen, une autre vérité émerge : la guerre des cartels. En effet, la Familia tient pour responsables de l’attentat les Zetas, un groupe de tueurs du cartel du Golf. Les autorités quant à elles penchent pour un acte perpétré par le cartel local afin de renforcer la présence policière et freiner l’implantation des Zetas.
Dans l’Etat voisin d’Aguascalientes, la politique répressive de Calderon a mis le feu à la poudrière. Jusqu’alors considéré par les cartels comme une zone neutre, beaucoup y ayant installé famille et maisons de sécurité, l’Etat connaît depuis début 2007 une hausse importante des morts violentes. Les premiers morts, 3 policiers vraisemblablement impliqués dans le narcotrafic, ont fait les frais d’une reprise en main de la ville par les cartels. Depuis les cadavres se sont accumulés : le chef de la police de la commune de Rincon de Romos, celui de la police de l’Etat, trois policiers fédéraux… entre beaucoup d’autres.
L’offensive criminelle a déclenché une nouvelle étape dans la militarisation du pays. Depuis le début du mois de septembre, la Police Fédérale Préventive – police paramilitaire qui s’est tristement illustrée par ses violations répétées des droits humains notamment à Atenco en 2006 puis lors du long conflit du Oaxaca – appuyée par l’armée est régulièrement engagée dans des opérations d’épuration des différents corps de police. Quelques jours après Rincon de Romos le 3 de ce mois, une opération militaro-policière s’attaquait à la corruption de la police de Villahermosa dans l’Etat du Tabasco. Les affrontements entre les forces fédérales et locales y ont coûté la vie à un policier. De nombreuses arrestations ont également eu lieu parmi les forces de polices locales.

Le 18 septembre au matin, à l’heure du changement d’équipes, les forces fédérales ont investit le siège de la police municipale d’Aguascalientes, ainsi que les différents commissariat de quartiers, ont désarmé les policiers et enquêté sur la corruption des municipaux.. Les responsables de la ville, de l’Etat et de la fédération ont vanté une opération qui n’a causé ni morts, ni affrontements. Les politiciens locaux affirmaient qu’il fallait rétablir la confiance des citoyens dans leur police. Le maire de la ville déplorait les agissements de « pseudo-policiers qui ont sali le nom et l’honneur de cette institution, qui a pour vocation d’apporter la sécurité aux familles d’Aguascalientes. » Les dirigeants expliquaient que la décision de l’opération avait été prise suite à la demande pressante de la population. Fin août, c’est pourtant le président de la Canacintra, organisation patronale, qui réclamait l’intervention de l’armée pour mettre fin à l’incurie de la police, à la corruption omniprésente. Samedi 18 octobre, dans une interview au Sol del centro (Le soleil du centre, journal d’Aguascalientes), le gouverneur de l’Etat reconnaissait que près de 40% des policiers locaux étaient corrompus.
Une corruption qui, au niveau national est au centre des enjeux puisque le président Calderon en a fait l’une de ses priorités… tout en réduisant le budget du Ministère de la Fonction Publique (Secretaria de la Funcion Publica) chargé de surveiller les fonctionnaires et la gestion des deniers publics. Une corruption dont les victimes sont à chercher parmi les plus démunis. Racket de la police d’un côté et manque de moyens pour la prévention, l’éducation ou la santé.
Mais dès le vendredi, à Aguascalientes, le coup de force tournait à la farce : 20 des 38 policiers arrêtés la veille déposaient plainte contre la PFP pour torture, perquisitions illégales et vols. Selon les témoignages de certains des policiers municipaux, ils ont fait l’objet de menaces et d’humiliations physiques et psychologiques. Pourtant, après 15h de garde à vue tous les policiers soupçonnés étaient libres. Les fédéraux les ayant relâchés aux quatre coins de la ville, dans des zones isolées et les poches vidées ! Plus grotesque, comme titrait en Une le quotidien Pagina 24, certains des policiers soupçonnés d’actions criminelles laissaient entendre que l’opération fédérale n’était qu’un coup de com’. Sous prétexte d’épurer la police municipale, la PFP n’aurait cherché qu’à venger la mort, le 17 septembre, de 3 de ses agents. Meurtres pour lesquels un policier municipal avait été appréhendé.
Cet imbroglio policier illustre parfaitement le brouillage du discours gouvernemental, entre rêve autoritaire et réalité corrompue. Un message qui a bien du mal à se faire entendre face à l’artillerie de la narcommunication. Difficile dans cette cacophonie pour les Mexicains d’entendre la voix de la raison et de la paix.

1 : Le 2 octobre 68, à quelques heures de l’ouverture des JO de mexico, l’armée ouvrait le feu sur une manifestation, laissant sur le carreau de la Place des 3 cultures près de 300 morts.
2 : Sorte de discours à la nation du président mexicain, chaque 1er septembre.