e-Monde

Sissoko avait répondu à la petite annonce de l'ambassade de France qui circulait sur tous les réseaux sociaux de l'e-World. L'annonce promettait un emploi bien rémunéré sur le territoire français. Comme dans l’un de ces jeux, Sissoko voulait passer au prochain niveau, quitter la misère qui collait à sa peau si noire et gagner sa place dans le premier monde. Il avait été convoqué pour un entretien. Ses pas lents le menaient vers le bâtiment blanc colonial de la représentation française à Bamako. Il fixa le soleil et ses rêves de vie meilleure... un niveau de vie plus élevé, avait-il résumé dans sa lettre de motivation.
Le soleil était blanc et Sissoko transpirait dans le costume prêté par l'un de ses cousins. Il passa le doigt entre son cou noir et le col bleu de la chemise, prit sa respiration et tendit son passeport au planton à l'entrée. Ce dernier le passa au scanner avant de porter le stylo-lecteur au front de Sissoko. La puce émit sa série de chiffres et le soldat compara les données du passeport et celles de l'implant de l'homme qui souriait devant lui.
Un mois plus tard c'était devenu un rituel bien établi et Sissoko ne souriait plus. Il gagna le sous-sol du territoire français. Sa puce lui ouvrit les portes d'un sas. Il se déshabilla, plia et rangea ses vêtements dans son casier. Il se figea face au mur et des brumisateurs l’aseptisèrent. Il enfila ensuite une combinaison d'immersion en milieu virtuel et un masque intégral. Puis il entra dans une pièce équipée comme une salle de jeux en réseaux.
Sissoko participait à une expérience. L'État français jouait l'avant-garde des entrepreneurs. Dans quelques mois ils recruteraient une main d'œuvre bon marché qu'il n'y aurait même plus lieu d'importer en France. Une entreprise de très haute technologie cachant mal les relents puants d'un régime trop ancien.
Sissoko avança vers son box. Il connecta un à un les câbles aux ports USB de sa combinaison et à sa neuroship. Ses collègues aussi étaient branchés lorsque le cri strident de la sirène les plongea dans l’univers virtuel. L'avatar de Sissoko se matérialisa sur le chantier du Palais des Droits de l'Homme, à Strasbourg. Le contre-maître du jeu lui fournit une pelle et l'envoya s'occuper du mortier. A quelques 4ooo km de là, l'androïde qu'animait Sissoko faisait tourner la bétonnière et l'économie française.


nouvelle écrite pour le dossier Nouvelles TIC de la revue du réseau No Pasaran

Utopies pirates

"Marie, entre rouge et noir" titrait le portrait en Une de Libé. "La pirate rit" s'amusait Rue89. "Procès en e-sorcellerie?" questionnait Le Monde. "La femme pirate devant la justice" évoquait sobrement Le Figaro. Les manchettes des sites d'info s'affichaient à la chaîne sur la page/écran des e-journaux. Le procès attirait des médias à la recherche perpétuelle de sensationnel et la personnalité de l'inculpée principale accrochait l'œil de leurs caméras.

Le palais de justice avait été reconfiguré en bunker et de petits blindés légers circulaient, filmaient, scrutaient, scannaient, épiaient les faits et gestes de la foule inflammable que la moindre étincelle révolutionnaire promettait de faire exploser. Des rangs serrés de keufs en armures robotisées faisaient face à la multitude massée sur la place, à quelques mètres du bunker de la justice.
La presse et les e-fanzines militants dénonçaient une justice de classe et taillaient à la jolie rousse un costume de pasionaria qu'elle ajustait avec élégance à sa personnalité exubérante. Non que les activistes de la galaxie libertaire se soient du jour au lendemain convertis aux bienfaits du culte de la personnalité, mais Marie portait aussi bien leurs luttes que son habit d'héroïne populaire. Seize autres pirates étaient également jugés, mais Marie, elle, avait de la verve à revendre et ne manquait pas de causes à défendre.

C'était une activiste qui passait de collectifs en groupes affinitaires. C'était également l'une des hackeuses les plus audacieuses de l'e-World. Elle s'attaquait régulièrement aux flux financiers qui circulaient entre acquéreurs et entre preneurs. Elle avait prévenu qu'elle ferait du procès une tribune et qu'elle cracherait sur le parquet d'une justice aux ordres.

En ces temps de cerises et de crise les pauvres avaient pris fait et cause pour une pirate et une anarchiste! Zorra, nom de l'avatar pirate de Marie, devenue star des forums, groupes et autres réseaux sociaux, avait fait couler bien des sueurs froides comme le vide numérique sur l'échine des puissants. Zorra hackait peu mais toujours avec classe. Elle avait tant de fois ridiculisé les potentats de l'argent que toutes celles et tous ceux qui en manquaient trouvaient en elle l'envie de se redresser dans un grand éclat de rire. Zorra et ses camarades s'étaient fait pincer la main dans les comptes en banque de Jean Berluskozy, Président, Directeur et Général de S.A. France.

Marie avait joué de malchance. Les algorithmes, qui généraient à intervalles irréguliers de nouvelles suites numériques pour sa neuroship, s'étaient emmêlés les pinceaux digitaux et avaient quelques minutes durant fourni à Zorra la copie conforme du numéro d'identifiant de Marie. Les sens en éveil, l'intelligence artificielle et sécuritaire de Paris était un instant restée bouche bée, comme un perceur de coffre devant le code de la chambre-forte en configuration ouverte. Mais très vite le bras droit de la justice s'était ressaisi. Les pandores avaient pu l'identifier, la localiser et la mettre, elle et ses compagnons, sous les verrous. La liste des chefs d'inculpation était aussi longue que celles des chefs d'un Parti presque Socialiste. Le principal était le pillage des comptes présidentiels. Marie était en outre jugée pour terrorisme, actes de piraterie, rébellion, coups et blessures, outrage...

Dans son box d'accusée, Marie se leva et commença son plaidoyer. La petite dizaine de camarades qui avait pu s'asseoir dans la salle leva le poing en silence.

"Je commencerai en paraphrasant le capitaine Bellamy, flibustier d'un siècle où, si les mailles du contrôle social étaient plus lâches, les bourgeois actionnaient déjà tous les leviers de la répression à leur disposition: Vous nous condamnez, crapules, alors qu'en fait vous ne différez de nous que parce que vous volez le pauvre sous le couvert de la loi, en vérité, et que nous pillons le riche sous la protection de notre seul courage.

Vous me condamnez donc pour piraterie mais les bigots de votre e-monde m'appellent sorcière. Je revendique également le terme et l'héritage du féminicide... Oui, je détourne vos technologies à mon profit! Oui, je lance des sortilèges digitaux à distance! Oui, j'ai le don d'ubiquité! Oui, je pratique des rites de guérison en traquant virus, spywares et autres programmes malicieux! La nature n'est plus notre mère, elle est notre grand-mère. Ma mère se nomme Culture. La Carte remplace la Terre dans le rôle de la Mère."

Marie arracha sa robe et dévoila ses rondeurs. Elle avait de grands yeux verts d'eau et de jolies taches de rousseur. Ses cheveux d'un roux presque brun ondulaient et tombaient en cascades sur son corps couvert de tatouages. Ses tétons, son nombril et ses oreilles, son nez, ses arcades sourcilières, étaient percés de bijoux-logiciels. Le circuit-imprimé encrait dans la chair les traits d'un corps de données relié à l'implant ; au bord de sa conscience naissait un système sensitif parallèle aux stimuli biologiques. Elle se connecta en direct sur le circuit pourtant fermé de vidéo-surveillance du palais, y incrusta puis en chassa le dragon asiatique qui scintillait sur sa peau dorée.

"Des sensations digitales j'ai tiré un septième sens. Je me passe de vos combinaisons d'immersion car mon corps est parcouru par les autoroutes de l'information. Je n'ai besoin d'aucun terminal, d'aucune console pour évoluer et agir dans l’univers virtuel... il fait partie intégrante du champ de mes connaissances. Planètes des songes, paradis artificiels ou mondes virtuels ne sont que différents états de la conscience humaine."

Marie, toujours nue devant ses juges ébahis, marqua de son sourire narquois une courte pause tandis qu’hors les murs les bleus trinquaient au cocktail Molotov des enragés.

"Je n'ai aucun idéal car j'ai en horreur tous ces mondes trop parfaits. Et en premier lieu, votre e-World, cette réalité non-sensible, cette modélisation de la réalité où vous noyez le multiple dans l'unité. Vous cherchez à créer le domaine des idées, mais l'essence ne précèdera jamais l'existence. Et votre monde e-topique n'y changera rien car nous en sommes les enfants insoumis, celles et ceux qui refusent de rentrer dans les cases de vos définitions. Vous nous reprochez finalement moins nos détournements de fonds que le détournement des Formes intelligibles de vos petits bijoux technologiques. Nous ne subissons pas et ça vous insupporte! Nous nous approprions et partageons les connaissances et à vos yeux, cela fait de nous des voleurs! Mais vous, Présidents, Directeurs, Généraux et toutes vos cours de justice, de récréation ou de caserne, vous êtes les détrousseurs du bien commun! Vous pouvez nous condamner, cela ne revêtira pas vos sentences du caractère de vérité. Notre utopie est pirate, autonome et à jamais temporaire. Si vous pensez que les hackers ne sont qu'une bande d'anarchistes prêts à tout mettre à feu et à sang parce que ça les amuse, vous vous trompez du tout au tout... Nous sommes bien pires que ça!*"

*No One Is Innocent, Nomenklatura. Utopia, 1997

nouvelle écrite pour le dossier sur les Nouvelles TIC de la revue du réseau No Pasaran

Comme un chien dans un jeu de puces

"Bienvenus au 1^er Grandeur-Nature augmenté de la MAD" scandait la banderole accrochée à l'entrée de l'aérodrome désaffecté. Une centaine de joueurs et joueuses se pressait devant la cuisine que No Pasaran avait prêtée à la MAD. Prix libre et repas végétariens. L'équipe de cuistots avait négocié l'approvisionnement avec des producteurs bio de la région.

La TAZ ludique avait pris ces hangars rouillés et leurs pistes, depuis lesquels on voyait les champs, mille vaches et, plus loin, de petites maisons basses dont les cheminées fumaient tranquillement.
Mateo, l'un des Maîtres du Jeu, l'œil vif et la barbe en bataille, monta sur une table et prit la parole. "Comme dans un jeu de rôle classique vous vous déguiserez, mais cette fois vous évoluerez dans un univers à la croisée de la réalité, de l'imaginaire... et de la virtualité. Grâce aux neuroships que nous portons toutes et tous, aux lentilles, aux oreillettes et aux combinaisons d’immersion, nous allons augmenter la réalité brute d’éléments virtuels du scénario."

Depuis leur QG les maîtres du jeu mêleraient mondes réel et e-réel afin de créer l'illusion dans laquelle évolueraient les joueureuses. Quelques lecteurs de puces retapés et autant de caméras de récup', un serveur central, une bonne vingtaine de PC et de consoles permettaient ce mix' ludique. Une version entièrement virtuelle du jeu était disponible en ligne, permettant de jouer depuis le monde entier. Les moyens mis en œuvre étaient ceux d’un film indépendant et la MAD, pour s'autofinancer, vendrait la vidéo du week-end: Zombis party.

L'ambiance musicale du collectif 0101, une bande de teufeurs militants, emplissait l'air de ses rythmiques binaires lorsque les premières images s'incrustèrent sur les lentilles d'Ash : l'aérodrome se changea en base militaire. Ash faisait partie d'un groupe de survivants prêts à tout pour prendre l'hélicoptère endormi sous ses pâles, quelque part sur la carte du jeu. Elle fuyait, coincée entre une bande de zombis affamés et une armée de décérébrés. Sa puce dernier cri permettait de la localiser, elle et son avatar, dans les limites de l'aire de jeu.

Le dimanche en fin d'après-midi, une famille du village vint se promener un peu trop près du vieil aérodrome. Leurs implants se prirent dans la toile du jeu et incrustèrent sur les lentilles de la famille l'hélicoptère qui décollait et une masse de zombis levant les bras au ciel. Ash, accrochée au patin gauche, arrosait de rafales les morts-vivants, à un rythme hard-gore. Le père, la mère et leurs deux enfants, incapables de crier, prirent leurs jambes à leurs cous noués, sous l'œil étonné de leur setter irlandais.

nouvelle écrite pour le dossier Nouvelles TIC de la revue du réseau No Pasaran

Carte mexicaine n°5, Plan-neuf, avril 2009

Histoires d’eaux amères (4/4)

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour beaucoup de Mexicains, le chocolat est européen et à croquer. Depuis un peu plus d’un an, la chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture du chocolat, loin de l’industrie où de petites mains, de marmottes ou non, emballent des tablettes par dizaines de milliers.

En refermant les portes de la chocolaterie et après avoir découvert les étapes de la fabrication de ce chocolat millénaire, une petite comparaison s’impose avec la tablette de chocolat si chère aux papilles du village global.
Pour les peuples précolombiens, le cacao était un don des dieux, la fève était respectée. Chez les Mayas c’était aussi une monnaie d’échange. « Avec une fève de cacao par exemple, tu pouvais acheter un tamal (1)… un avocat valait trois fèves. Un lapin 20 fèves. » Chez les Aztèques c’était plutôt la noblesse, les prêtres, les messagers et les guerriers qui avaient accès au chocolat. « C’est un aliment qui permet de résister à la chaleur et à de longues journées de marche. C’est pour ça que les guerriers et les messagers en consommaient beaucoup. » Mais ils ne croquaient pas dans une tablette. Ils le buvaient ! « Le chocolat original, c’est le chocolat avec de l’eau. Le mot chocolat vient du nahuatl xocolatl, qui veut dire eau amère. »

Un chocolat bien éloigné de celui à croquer qui prédomine en Europe. Alors que le chocolat à boire a 4000 ans d’histoire, le chocolat à croquer n’en a que 150. De passage en France il y a quelques mois, Olivier et sa compagne, Salma, ont comparé. « Le meilleur chocolatier de 2007 ne produit pas de chocolat. Il achète de grands blocs de chocolat à une entreprise qui s’appelle Valrhona, à Lyon, qui achète d’énormes quantités de chocolat, le broie et le revend. Ils sont rares les chocolatiers qui font eux-mêmes leur chocolat, qui le torréfient, le broient. » La plupart ne font que travailler le produit final.

« On a regardé les ingrédients. On a vu que le cacao venait du Mexique. On s’est dit que c’était du cacao qui devait être de bonne qualité… Il y avait du cacao, du beurre de cacao, du lait en poudre, de la lécithine de soja. Et ça c’est considéré comme le meilleur chocolat ?! » Olivier considère que ce cacao de bonne qualité voit tout de même son goût altéré par l’ajout de beurre de cacao. Le chocolat de mauvaise qualité utilise en outre des matières grasses végétales comme l’huile de palme, de karité ou l’huile de coco… et la lécithine de soja, qui sert d’émulsifiant pour faciliter le mélange entre la fève et le beurre. Une loi européenne autorise l’appellation de chocolat à des produits où il ne reste parfois pas grand-chose de la fève originale. Tout en parlant Olivier en fait passer une entre ses doigts. « La fève de cacao, ici présente, contient deux éléments principaux, le beurre de cacao et la poudre. Le chocolat authentique utilise uniquement la fève de cacao. Mais c’est difficile de la travailler car c’est une matière pâteuse. En Europe ils extraient par alcalinisation la matière grasse, le beurre, et ils en ajoutent encore un certain pourcentage à la poudre qui reste. Cette poudre, le cacao débarrassé du beurre, appelée la cocoa, c’est le Van Houten. C’est lui qui a inventé ce procédé d’extraction.» En ajoutant des matières grasses et du sucre, l’industrie obtient un mélange beaucoup plus liquide, plus fluide et plus facile à travailler à la chaîne que celui qu’on voit lorsqu’on passe rue Nieto, qu’on franchit une fois encore les portes de cette chocolaterie artisanale et que le processus de fabrication est lancé… Sous l’œil un peu inquiétant de la tête Toltèque qui veille sur le breuvage divin offert par Quetzalcoatl à son peuple.

1 : Le tamal est une papillote amérindiennne préhispanique préparée à partir de farine de maïs.

Carte mexicaine n°4, Plan-neuf, mars 2009

Histoires d’eaux amères (3/4)

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour beaucoup d’Hydrocalidos (1), comme pour leurs compatriotes, le chocolat est principalement européen et à croquer. La chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, qui nous parle de la fabrication de ce chocolat.

La confection du chocolat est un processus rendu difficile par la consistance de la fève, son caractère selon Olivier. « Le cacao est capricieux. Parfois le mélange fève - beurre de cacao ne se fait pas bien. » L’industrie du chocolat utilise alors un émulsifiant, la lécithine de soja. Le chocolat ainsi obtenu est bien différent de celui fait à la chocolaterie, les jours où tourne le broyeur, derrière la baie vitrée qui sépare producteurs au travail et consommateurs attablés. Par rapport à l’époque des Aztèques le procédé utilisé est plus industrialisé afin de produire une quantité plus importante de chocolat et de survivre économiquement. « Il faut savoir s’adapter à la modernité tout en gardant les savoir-faire des anciens », confie Olivier.
Nos chocolatiers achètent les fèves au Chiapas, à de petits producteurs mayas qui travaillent avec des méthodes traditionnelles. « Lorsque le fruit, la cabosse, est mûr, ils le coupent en deux à la machette et dans la pulpe blanche récupèrent les fèves, qu’ils nettoient et font sécher. » Elles sont ensuite envoyées à Aguascalientes.
« Pour nous, la première étape c’est le nettoyage, fève par fève. Dans la jungle elles sèchent sur de grandes étendues, il peut donc y avoir des cailloux, des cheveux, du piment. » Les fèves propres sont torrefiées. Les Aztèques utilisaient le comal, « une sorte de grande poêle pour les tortillas. C’était la flamme qui cuisait les fèves comme dans notre machine, qui ressemble à celle utilisée pour torréfier le café. La torréfaction aide à révéler les saveurs de la fève. C’est très important. » Elle permet en outre d’éliminer toute l’humidité contenue dans le cacao et qui pourrait gâter la fève. « Une des particularités de notre manière de faire très artisanale, c’est que chaque fois le chocolat a un goût différent, un peu comme le vin. » Les saveurs dépendent des pluies, des températures, du soleil… « Un vin millésimé est meilleur que celui d’une autre année parce qu’il a bénéficié d’un meilleur ensoleillement… c’est pareil pour le cacao ! » Nos chocolatiers adaptent la torréfaction à chaque cuvée pour faire ressortir les arômes de la fève. « Les grands fabricants mélangent différents cacaos pour obtenir une saveur uniforme afin que les gens s’y retrouvent. Nous ce qui nous intéresse c’est d’acheter le même cacao et de nous adapter à son goût. »

histoires d'eaux amères from sylvia dubost on Vimeo.

Entre la torréfaction et le broyage, il faut enlever la petite peau qui protège la fève « car cette écorce n’a pas de goût et ne sert à rien dans l’élaboration du chocolat. »
Le broyage constitue une étape primordiale pour la texture du chocolat. Les Aztèques broyaient la fève avec un metate et une sorte de petit rouleau en pierre. Une flamme maintenait l’ensemble à température. À la chocolaterie, ils utilisent une machine dont les pierres sont, comme à l’époque, d’origine volcanique. « La plupart des machines à broyer sont faites avec de l’acier et l’acier donne un goût… C’est comme de battre le chocolat avec un molinillo (2) ou avec un robot. Le goût n’est pas le même. »
À chaque nouveau passage dans le broyeur, la pâte devient plus fluide. Il faut recommencer encore et encore. « Jusqu’à obtenir la texture voulue. Ça va dépendre de la fève. Pour obtenir le chocolat à boire on ajoute du sucre, une fois bien mélangé on passe au moulage. Comme le sucre est granuleux l’ensemble n’est pas liquide, tu ne peux pas juste faire couler. » Il faut mettre la main à la pâte.
Une fois obtenu le chocolat, les anciens peuples y mélangeaient différentes fleurs ou épices, des miels et de l’eau. A la chocolaterie, aux saveurs préhispaniques se sont ajoutées des goûts plus contemporains. Comme un va et vient entre l’ancien et le nouveau monde…

1 : ou Aguascalientenses, habitants d’Aguascalientes.
2 : type de moulinette en bois servant à mixer le cacao et l’eau ou le lait.

Histoires d’eaux amères (3/4)

Des instantanés de notre envoyé especial à Aguascalientes

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour beaucoup d’Hydrocalidos (1), comme pour leurs compatriotes, le chocolat est principalement européen et à croquer. La chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, qui nous parle de la fabrication de ce chocolat.

La confection du chocolat est un processus rendu difficile par la consistance de la fève, son caractère selon Olivier. « Le cacao est capricieux. Parfois le mélange fève - beurre de cacao ne se fait pas bien. » L’industrie du chocolat utilise alors un émulsifiant, la lécithine de soja. Le chocolat ainsi obtenu est bien différent de celui fait à la chocolaterie, les jours où tourne le broyeur, derrière la baie vitrée qui sépare producteurs au travail et consommateurs attablés. Par rapport à l’époque des Aztèques le procédé utilisé est plus industrialisé afin de produire une quantité plus importante de chocolat et de survivre économiquement. « Il faut savoir s’adapter à la modernité tout en gardant les savoir-faire des anciens », confie Olivier.
Nos chocolatiers achètent les fèves au Chiapas, à de petits producteurs mayas qui travaillent avec des méthodes traditionnelles. « Lorsque le fruit, la cabosse, est mûr, ils le coupent en deux à la machette et dans la pulpe blanche récupèrent les fèves, qu’ils nettoient et font sécher. » Elles sont ensuite envoyées à Aguascalientes.
« Pour nous, la première étape c’est le nettoyage, fève par fève. Dans la jungle elles sèchent sur de grandes étendues, il peut donc y avoir des cailloux, des cheveux, du piment. » Les fèves propres sont torrefiées. Les Aztèques utilisaient le comal, « une sorte de grande poêle pour les tortillas. C’était la flamme qui cuisait les fèves comme dans notre machine, qui ressemble à celle utilisée pour torréfier le café. La torréfaction aide à révéler les saveurs de la fève. C’est très important. » Elle permet en outre d’éliminer toute l’humidité contenue dans le cacao et qui pourrait gâter la fève. « Une des particularités de notre manière de faire très artisanale, c’est que chaque fois le chocolat a un goût différent, un peu comme le vin. » Les saveurs dépendent des pluies, des températures, du soleil… « Un vin millésimé est meilleur que celui d’une autre année parce qu’il a bénéficié d’un meilleur ensoleillement… c’est pareil pour le cacao ! » Nos chocolatiers adaptent la torréfaction à chaque cuvée pour faire ressortir les arômes de la fève. « Les grands fabricants mélangent différents cacaos pour obtenir une saveur uniforme afin que les gens s’y retrouvent. Nous ce qui nous intéresse c’est d’acheter le même cacao et de nous adapter à son goût. »

L’anniversaire de la chocolaterie d’Aguascalientes, par Stéphane Ripoche from sylvia dubost on Vimeo.

Entre la torréfaction et le broyage, il faut enlever la petite peau qui protège la fève « car cette écorce n’a pas de goût et ne sert à rien dans l’élaboration du chocolat. »
Le broyage constitue une étape primordiale pour la texture du chocolat. Les Aztèques broyaient la fève avec un metate et une sorte de petit rouleau en pierre. Une flamme maintenait l’ensemble à température. À la chocolaterie, ils utilisent une machine dont les pierres sont, comme à l’époque, d’origine volcanique. « La plupart des machines à broyer sont faites avec de l’acier et l’acier donne un goût… C’est comme de battre le chocolat avec un molinillo (2) ou avec un robot. Le goût n’est pas le même. »
À chaque nouveau passage dans le broyeur, la pâte devient plus fluide. Il faut recommencer encore et encore. « Jusqu’à obtenir la texture voulue. Ça va dépendre de la fève. Pour obtenir le chocolat à boire on ajoute du sucre, une fois bien mélangé on passe au moulage. Comme le sucre est granuleux l’ensemble n’est pas liquide, tu ne peux pas juste faire couler. » Il faut mettre la main à la pâte.
Une fois obtenu le chocolat, les anciens peuples y mélangeaient différentes fleurs ou épices, des miels et de l’eau. A la chocolaterie, aux saveurs préhispaniques se sont ajoutées des goûts plus contemporains. Comme un va et vient entre l’ancien et le nouveau monde…

1 : ou Aguascalientenses, habitants d’Aguascalientes.
2 : type de moulinette en bois servant à mixer le cacao et l’eau ou le lait.

Carte mexicaine n°3, Plan-neuf, mars 2009

Histoires d’eaux amères (2/4)

La fève de cacao serait née au Mexique et pourtant pour la plus grande partie des Hidrocálidos (1), comme pour leurs compatriotes, le chocolat est européen et à croquer. La petite chocolaterie d’Aguascalientes tente de regagner le palais des Mexicains. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture millénaire du chocolat. Assis dans une ambiance boisée, entre musique précolombienne et couverts en bois, Olivier nous conte l’histoire et les espoirs de la chocolaterie.

Depuis quand existe la chocolaterie ?
On a ouvert le 13 octobre 2007. Mais la famille de Salma (sa petite amie) produit du chocolat depuis 20 ans.

Qu’y avait-il avant cette chocolaterie ?
Jusqu’en 1998, la famille était à Mexico. Il y a d’abord eu une petite fabrique de chocolat et une revente dans des boutiques, comme la boulangerie française El Globo. À chaque fois il fallait aller déposer le chocolat. C’était compliqué à cause des distances, de la pollution et des embouteillages. Ensuite il y a eu une mini-chocolaterie dans une université de la capitale. Puis ils ont ouvert un bar salade… et ils continuaient de produire du chocolat pour le bar et pour leur consommation personnelle. Mais l’activité a réellement repris quand on a ouvert cet espace.

Quel est l’objectif de la chocolaterie ?
L’idée est de faire savoir que le chocolat vient du Mexique. Que le chocolat mexicain ne se résume pas à celui de Oaxaca, qui est un attrape-touristes. Ils ont leurs broyeurs dans un grand marché, les gens arrivent en disant « je veux un kilo » et ils le broient sur place. Mais broyer du cacao dure au moins 4h, tu ne peux pas le faire en 15 minutes. La texture s’en ressent.
On veut faire comprendre qu’on peut produire du chocolat de bonne qualité et que ça peut faire partie de l’identité mexicaine. On cherche aussi à faire un produit naturel. Le problème est que ce mot est galvaudé. Beaucoup de chocolats s’affichent « naturels » mais, en regardant la liste des ingrédients tu trouves des conservateurs, des produits chimiques… Dans l’élaboration de notre cacao on n’utilise aucune graisse ajoutée. En Europe il y a une législation qui permet d’utiliser un certain pourcentage de graisse végétale et de beurre de cacao. Nous, on ne rajoute ni matière grasse, ni lécithine de soja. Dans le cas du chocolat à boire on ajoute un sucre granuleux. Dans le cas du chocolat à manger c’est un travail long et difficile, qui n’a rien à voir avec le fait de rajouter de la graisse pour avoir un mélange plus fluide. Nous, on utilise la fève telle quelle… juste en la broyant.

Quelle différence ?
C’est ce qui donne à notre chocolat un goût beaucoup plus fort et intense parce que le beurre de cacao a un goût très faible… et donc le produit final aussi. Les arômes, l’amertume ne sont pas les mêmes.

Quel cacao utilisez-vous ?
L’arbre, le cacaotier, est né au Chiapas puis s’est dispersé. C’est au Chiapas dans la partie du Soconosco qu’est produit ce qu’on considère comme le meilleur cacao du monde, le criollo, le créole, celui qu’on utilise. Un chocolat qui par ses qualités a quelque chose de plus que les autres, ceux produits au Venezuela ou en Asie.

C’est quoi ce plus ?
C’est le goût, une amertume pas si forte… Avec des arômes, des saveurs qui sont différents d’un cacao qui peut être produit en Afrique. On utilise un cacao bio, sans pesticide ni produit chimique… Depuis 20 ans qu’on produit du chocolat, on a utilisé plusieurs types de cacao différents. Celui qu’on utilise aujourd’hui permet de faire ressortir les saveurs de la meilleure manière. Pour déceler ce genre de différences il faut connaître les autres types de cacao, ce n’est pas forcément facile. Moi j’ai pu goûter différents types de cacao et c’est vrai que celui-ci a des saveurs, une texture, un arôme différents de ceux du Tabasco par exemple, qui se rapprochent plus de ceux produits en Afrique.

Quels sont vos projets ?
L’idée au départ était de pouvoir gérer nous-même le produit et d’avoir une boutique, un espace de consommation propre. L’un des projets qu’on a est de transformer petit à petit l’espace ici en une boutique. Un peu comme les boutiques de café Méo, je ne sais pas s’ils sont présents à Strasbourg… c’est une cafétéria où ils ont un espace boutique. C’est assez similaire à ce qu’on voudrait faire. Mettre un présentoir avec tous les produits proposés, avec toujours un espace de consommation, mais que l’espace boutique soit mieux mis en valeur.
On développe aussi de nouveaux produits. Le chocolat à manger par exemple. On est en train de développer des moules spéciaux pour pouvoir le vendre et le produire plus facilement. Et on va développer une gamme de produits pour différents usages, par exemple du chocolat pour diabétiques, sans un gramme de sucre…
À plus long terme on voudrait ouvrir des succursales ici à Aguascalientes. Des petites boutiques, parce que pour beaucoup de gens c’est compliqué de venir dans le centre. S’il y avait une boutique plus proche de chez eux ce serait plus pratique. Puis exporter le concept dans d’autres villes… Guadalajara, Zacatecas, la région du Bajio (2).

Quels produits proposez-vous ?
On propose 7 différentes saveurs de chocolat, toutes naturelles : le cacao simple, le chocolat saveur cannelle, au poivre du Mexique, au piment - légerement piquant-, à la menthe, à la vanille et au magnolia. Concernant le cacao simple, au poivre du Mexique, au piment, à la vanille et aux pétales de magnolia, ce sont des saveurs qui étaient utilisées au temps des Aztèques et des Mayas.

Et à consommer sur place ?
On propose des chocolats à boire, avec les mêmes saveurs, à consommer soit avec du lait soit avec de l’eau. Le chocolat authentique était à l’eau, car les peuples d’ici n’avaient ni vaches ni chèvres et ne connaissaient donc pas le lait. Le xocolatl, l’eau amère. Ils ne connaissaient pas le sucre, alors pour adoucir le goût ils mettaient du miel d’abeilles ou de maguey, des miels produits ici depuis longtemps. Nous on le propose avec du sucre ou avec des miels. On essaye de reprendre des traditions qui sont authentiquement mexicaines. Des goûts auxquels les Mexicains d’avant l’arrivée des Espagnols étaient habitués… en tous cas la noblesse aztèque ou les peuples mayas connaissaient ses saveurs qui se sont perdues avec la colonisation. Ce qu’on veut transmettre c’est un savoir. On est satisfait parce qu’on a eu l’occasion de recevoir des écoles, des universités, de pouvoir diffuser cette culture qui s’est malheureusement perdue. C’est dommage qu’au Mexique ils n’aient pas pu préserver le chocolat. En France on a su préserver le fromage, le vin…

Chocolaterie Xocolatl Mexica
(1) : habitants d’Aguascalientes
(2) : région du centre du Mexique, dans les environs d’Aguascalientes

Article paru sur Plan-Neuf le 6 mars

Carte mexicaine n°2, Plan-neuf, février 2009

Histoires d’eaux amères

La fève de cacao serait née au Mexique. Pour les Mayas et les Aztèques le chocolat était une boisson divine. J’avais lors de mon passage à San Cristobal de Las Casas visité l’école de cacao et m’étais essayé à la confection de dulces mayas (lire la chronique parue dans Poly). À Aguascalientes aussi le chocolat tente de regagner le palais des Mexicains. À deux pas de la place principale de la ville, a ouvert depuis un peu plus d’un an une chocolaterie. Parmi les chocolatiers nous avons rencontré Olivier, un Français converti à la culture millénaire du chocolat, loin de l’industrie où de petites mains emballent des tablettes par dizaines de milliers.
Avant de passer les portes de la chocolaterie de la rue Nieto et de découvrir les étapes de la confection de ce chocolat, nous allons suivre Olivier sur les pas des premiers peuples d’Amérique Centrale, sur les traces du xocolatl…

Au temps où le temps n’existait pas encore était déjà Quetzalcoatl, le Serpent à plumes.

Au temps des Toltèques, pour lesquels Quetzalcoatl avait beaucoup d’affection, les dieux buvaient l’eau (Atl) amère (Xocolli), le xocolatl (1). Le chocolat.
Un jour, le Serpent à plumes descendit sur la terre pour rendre visite aux Toltèques.

Il avait pour eux un cadeau, une fève de cacao. Il leur apprit à semer, récolter, torréfier et préparer le cacao. Mais les dieux s’irritèrent de voir leur boisson parmi les humains. Ils se réunirent. « Le chocolat est une boisson divine », dirent-ils courroucés. Les dieux décidèrent d’exclure Quetzalcoatl. Le Serpent à plumes prit alors toutes les fèves qu’il trouva et son envol. Il les dispersa autour de lui, Veracruz, Tabasco, puis se jeta à la mer.

Les légendes, dit-on, révèlent toujours une part de vérité. Celle du cacao démontre l’importance du chocolat dans la culture toltèque, élevée au rang de breuvage divin, comme le vin sous d’autres latitudes. Quetzalcoalt aurait appris aux Toltèques à préparer le cacao, mais selon Olivier, il est plus vraisemblable qu’à la manière des Bêtises de Cambrai, une sucrerie née de l’étourderie d’un apprenti, le chocolat ait été le fruit d’erreurs. « La culture du maïs est bien plus ancienne que celle du cacao, or le maïs se torréfiait, enfin on le chauffait sur un comal (2) pour pouvoir le moudre après. Ils ont dû torréfier des fèves par erreur et ont trouvé ça super bon. Après ils utilisaient beaucoup le metate (3) pour faire des tamales (4) et d’autres choses à base de maïs et ils se sont dit tiens on va essayer. C’est certainement un apprentissage qui a duré très longtemps. Mais savoir vraiment… Qui a eu l’idée de faire fermenter du raisin pour obtenir du vin ? »
La légende nous conte aussi l’apparition du cacaotier au Chiapas et sa dissémination dans d’autres régions. Olivier explique qu’il existe beaucoup de théories sur l’origine de l’arbre. « L’une d’elles est que le cacao existait dans une partie de l’Amérique Latine, du Tabasco et du Chiapas jusqu’au nord de l’Amazonie, au Brésil. L’autre théorie est qu’il existait dans un tout petit endroit, le Chiapas, et qu’il a suivi les peuples qui ont bougé et ont planté le cacao là où ils s’installaient. » Le chemin du cacao.
Les premiers peuples sont arrivés sur les côtes du Chiapas et du Tabasco. « La première civilisation sédentaire d’Amérique latine à utiliser le cacao s’appelait les Mocayas, un peuple méconnu qui n’a laissé que très peu de traces. Principalement sédentarisés au Chiapas, ils se sont plus tard dispersés. De cet éclatement sont nés les Olmèques, qui n’ont guère laissé plus de traces, mais qui vivaient près du golfe du Mexique, dans les États actuels du Veracruz et du Tabasco. »

Les Toltèques, eux, ont été le premier peuple des hauts plateaux, « c’est-à-dire vers les États de l’Hidalgo, au niveau de Puebla, toute cette partie qui est un peu surélevée ». La trajectoire du cacao serait similaire.

Il y a un peu plus d’un an, des chercheurs ont mis à jour un bol de chocolat au Honduras, « des traces de cacao datant de 1100 avant JC. Il y a plus de 3000 ans ! Quelques mois plus tard, c’est dans l’État mexicain de Veracruz qu’ils ont trouvé un bol de 1750 avant JC. Puis un autre de 1900 ans avant JC au Chiapas », s’enthousiasme Olivier. « Une culture vieille de 4000 ans ! » Des siècles plus tard, avant la colonisation, les Mayas, les Aztèques perpétuaient la tradition et le cacao avait gagné d’autres régions d’Amérique du Sud.
Et pourtant aujourd’hui pour les Mexicains le chocolat est suisse et à croquer !

Article paru sur le site culturel strasbourgeois Plan-Neuf

(1) Les peuples d’Amérique centrale ne connaissaient pas le lait et c’est donc avec de l’eau que le chocolat d’origine était confectionné.
(2) Plaque en argile et le plus souvent en métal servant traditionnellement à faire cuire les tortillas.
(3) Le metate est une meule dormante de pierre, d’usage domestique, qui sert à moudre le maïs. Utilisée depuis plusieurs milliers d’années (environ 3000 av. J.-C) dans l’aire culturelle de la Mésoamérique, son nom provient du nahuatl « metatl »
(4) Le tamal est une papillote amérindiennne préhispanique préparée à partir de farine de maïs.